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从国酒到小众酒,黄酒南强北弱愈加明显,浙闽成为黄酒最大的产区

发布时间:2023/10/28
古代黄酒的发展:

黄酒是我国最古老的一类酒,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,同属于发酵酒类。大约在三千多年前的商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒,此后黄酒成为封建时代的主流酒类。人们还会用谷物制作曲药,在河北省的藁城区,考古队甚至发掘出了距今约3400年前的酒曲实物。

白酒属于蒸馏酒,据史料记载和考古发现,中国白酒最早起源于元代大德五年。民国时期是黄酒向白酒过渡的重要时期,之前国内主流酒类一直都是黄酒。李白的“将进酒,杯莫停”指的是黄酒;苏轼的“把酒问青天”指的是黄酒;曹操的“何以解忧,唯有杜康”指的是黄酒;《水浒传》中的“三碗不过岗”指的也是黄酒。

总之黄酒活几乎贯穿了整个中国的古代史,不管现在的国酒名号怎么争,至少在古代黄酒是当之无愧的国酒。在建国前后,我国的主流酒就已经完成了由黄酒向白酒的过渡。

黄酒的种类和分布:

黄酒主要分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等。如果是根据糖份高低的分类,对应分别为:干型黄酒、半干型、半甜、甜型。黄酒虽然酒精度数不高,但相对于白酒、啤酒等来说其酒后劲儿大,其口感偏甜,消费者接受度低。之前加上黄酒行业允许添加焦糖色、甜味剂等添加剂,导致黄酒发展一度混乱。目前黄酒的受众群体已经远远不如白酒、啤酒,甚至还要落后于葡萄酒。

酒曲

在最新颁布的国家标准中,对黄酒的定义是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。全面规定了黄酒只能用纯粮酿造,一些调香类、添加食品添加剂的一些黄酒将不复存在。

2020年我国黄酒销售额仅为134.68亿元,占整个酒业销售额的1.5%。黄酒主的分布范围如今已经萎缩了很多,其中以浙江、福建、江苏、上海、山东分布最多。在江西、安徽、广东、湖北、湖南、河南、山西、陕西、辽宁等地区也有部分黄酒分布。

南北派黄酒和名优酒:

目前国内黄酒的格局就是南强北弱,而且南方的黄酒无论从知名度、产量、销售规模等方面都远远超过北方黄酒。其中黄酒产量的90%以上都来自东部沿海的浙江、江苏、福建、上海、广东等地。其实黄酒分为南派黄酒和北派黄酒。其中南派黄酒以绍兴黄酒为南宗,而北派黄酒以山东即墨黄酒为北宗。

明清时期,绍兴黄酒异军突起,成为全国黄酒最集中的的地方,鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。这得益于酿酒的原料,南方糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米(小米)所制,所以有北方一些地方干脆直接就放弃了生产黄酒,转而生产高粱烧酒。

上世纪的五届名酒评选中,黄酒仅有两款国家级名酒,分别是绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒,分别来自浙江跟福建。其余黄酒类还有十几款国优酒,但是北方的黄酒只有两款,分别是山东的即墨老酒和辽宁的大连黄酒。从国家级名优酒来看,南方黄酒是一种压倒性的优势,其中浙江、福建、江苏的名优酒数量超过总量的半数。

黄酒著名的产地:

浙江省:

浙江省是我国的第一大黄酒产地,浙江一省就占到我国黄酒产量的57.02%,绍兴作为我国黄酒的主要产地,销售额约占全国黄酒产业的四分之一以上。浙江的黄酒工业不但产量大,而且品种多、名优酒多,出口酒量也是占全国首位的。浙江省有绍兴加饭酒、寿生酒、绍兴元红(古越龙山牌)、绍兴善酿四款国优酒,并且有着百余家黄酒生产企业,其中规模以上有13家。

黄酒共有三家白酒上市企业,其中有两家都是浙江的,分别是黄酒龙头企业古越龙山和会稽山。提到浙江的黄酒,我们也许还能够想到鲁迅笔下的孔乙己,配着茴香豆喝着黄酒。确实在浙江很多家庭会自酿黄酒。2011年我在宁波呆过一段时间,我发现当地人在买早餐时候,有时也会买上一碗黄酒,饭吃完了酒也喝完了,黄酒早就已经融入了浙江人的生活。

福建省:

福建省是我国黄酒的第二大产销地,福建省有龙岩沉缸酒、福建老酒、南平苜莉青三款国优酒,与浙江省持平,甚至前几年福建省的黄酒总销售额一度赶超浙江省。上世纪70、80年代,福建省每个县基本都有黄酒厂,我省红曲黄酒与以麦曲黄酒为主打的浙江黄酒并驾齐驱。现在福建省规模以上的黄酒企业仅有10家左右,占比超过全国的十分之一。

尤其是福建的红曲酒,基本上能做到黄酒行业的最优。福建省经贸委称要打造福州、宁德、龙岩和三明四个红曲黄酒产业基地,使闽派黄酒重归辉煌。

江苏、上海:

江苏省的黄酒产业大多数都分布在苏南地区,几乎与上海的黄酒产业连成一片,而苏北地区则是江苏的白酒重镇。江苏省有丹阳沉缸酒、无锡惠泉酒、醇香酒三款国优酒,而且还有沙洲优黄酒、金坛封缸酒、江阴黑杜酒等优秀的黄酒代表。江苏省有100家左右黄酒生产企业,排在全国前列,苏南地区也是江苏黄酒的重要消费地带。

黄酒有三大上市企业,其中的金枫酒业就是来自上海市,当时的金枫牌特价饭黄酒还是国家的优质酒。在经济发达的魔都,白酒的市场容量其实并不大,而黄酒则比白酒更深入人心。其中金枫酒业旗下的黄酒系列像石库门、金色年华、和酒、侬好等,在上海的超市中经常能见到。

山东省:

要说在北方地区,山东省的黄酒产销量绝对是第一。可能有的山东人都不知道山东还是北方第一大黄酒产区,但是它仍旧是北方黄酒的发源地。即墨老酒是北派黄酒之宗,也是曾经的国优酒,更是北派黄酒中为数不多能拿得出手的品牌。

山东的黄酒产业主要分布在青岛市即墨区,大致只有20多家黄酒生产企业,在其他市还有少量的黄酒企业分布。

除了以上地区,湖北省、广东省、江西省的黄酒年产量也不少,但大多都是在当地销售。黄酒甚至传到日本,并且影响了日本的酿酒技艺。

除了上述提到的黄酒,国内还有房县黄酒、九江封缸酒、绍兴女儿红、安徽古南丰、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集黄酒,广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等等一大批好的黄酒产品。

白酒取代黄酒:

为什么白酒会取代黄酒呢?其中的原因众说纷谈,有人说建国后国家实行公有制生产模式,使黄酒最主要的消费群体地主乡绅阶层消失了,黄酒的市场被进一步压缩。也有人说是因为黄酒太过于温和,不再符合人们的口感;但其实最重要的一点就是白酒比黄酒更节省粮食。

酿造酒需要大量的粮食,在民国的战乱时期,以及建国后的以很长一段时期国内的粮食都处于紧缺的状态。这个时候显然是不可能拿过多的粮食酿酒,这就严重地限制了酿酒行业的发展。国内的粮食不能自给自足,所以黄酒首当其冲就被限制了,使得黄酒的产量大大下降。

虽然白酒也需要粮食,但是白酒的可调节性很强,可以通过勾兑的方式成酒,尤其是可以通过各种薯类、蔗糖类等生产食用酒精再酿酒。在粮食紧缺的情况下,国家允许这种生产方式的存在,所以黄酒慢慢萎缩,而白酒却逆势增长。尤其是在北方地区,黄酒大面积萎缩,甚至很多人从出生到现在都没有见过黄酒。